Expeditie Landgoed Zonheuvel. Het landgoed; ontdekt door de mensen die het maken
Interview en tekst: Manon Scholten
Bram Kentson en Leander Uijttewaal over koken met de oogst van het landgoed, samenwerken en de toekomst van de keuken.
In mijn gesprek met Peter van Doorn van Goedlandt Circulair Landgoedbeheer ontdekte ik hoe de historische moestuin van Landgoed Zonheuvel mensen samenbrengt. Maar wat gebeurt er eigenlijk met de groenten, kruiden en andere producten die hier groeien? Daarvoor moet ik een stukje verder lopen: naar de keuken van Hotel & Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel.
Het is 12.15 uur en een drukte van belang in het restaurant. Gasten genieten van pompoensoep, bruine broodjes met kaas van Boerderijwinkel & Kaasmakerij Bij Ons uit Doorn en verse salades. Ik ontmoet Bram Kentson, junior souschef, en kok Leander Uijttewaal. Ze komen net uit de moestuin met twee grote bossen cavolo nero, een bladgroente die lijkt op langwerpige boerenkool.
‘Hiermee gaan we het gerecht van vanavond aankleden’, vertelt Bram. Op het menu staan stoofpeertjes, stamppot, enoki paddenstoelen en een klein biefstukje. ‘Alles is biologisch en met liefde bereid’, vult Leander aan.
Van oogst naar gerecht
De moestuin is voor de koks een bijzondere bron van inspiratie. Ze kijken wat er groeit en bedenken daar hun gerechten omheen. Toen er bijvoorbeeld volop courgettes waren, ontstond na wat brainstormen het idee voor courgettecarpaccio. ‘Het aanbod bepaalt wat je maakt’, vertelt Leander. Bram vindt dat juist een leuke uitdaging: ‘Je wordt als kok creatief geprikkeld.’
In de moestuin staat ook een buitenkeuken, met een gasbarbecue en mogelijkheden om op open vuur te koken. Bram ziet het al voor zich: samen met gasten ingrediënten plukken, uitleg geven en buiten koken. ‘Vooral in de herfst kun je prachtige stoofpotjes maken met pompoen en dan met gasten rondom een houtvuur genieten.’ Voorlopig blijft het bij plannen. Om het koken met producten uit de moestuin mogelijk te maken, zijn nog enkele extra collega’s nodig. ‘We houden onze aandacht voorlopig op ons restaurant, maar aan ideeën ontbreekt het niet’, zegt Leander lachend.
Een goede sfeer proef je aan tafel
Bram werkt sinds oktober 2023 op het landgoed, Leander sinds maart 2025. Beiden vinden het belangrijk dat er ruimte is voor eigen ideeën en initiatief. ‘Vroeger was er in de horeca veel meer hiërarchie. Je moest doen wat de chef zei en verder je mond houden’, vertelt Leander. ‘Hier wordt juist naar onze input gevraagd.’
Ook de werkdruk en werktijden binnen de horecabranche zijn veranderd. Lange werkdagen en werkweken van zes dagen waren lange tijd eerder regel dan uitzondering. Inmiddels is er meer aandacht voor een gezonde balans tussen werk en privé. ‘Dat is een positieve ontwikkeling’, zegt Bram.
Koken is fysiek zwaar werk. Toch vinden de heren vooral een prettige werksfeer belangrijk. ‘Ik ben ervan overtuigd dat je het aan tafel kunt proeven als de sfeer in de keuken goed is’, zegt Bram. Leander doet meteen een oproep aan nieuwe collega’s: ‘Het is een fijne werkomgeving, omringd door natuur en historie, met een grote diversiteit aan gasten. Het werk gaat van een intiem diner in het Maarten Maartenshuis tot koken voor 400 gasten in ons paviljoen. Er is aandacht voor je ontwikkeling. En je krijgt sowieso twee hele leuke collega’s’, grappen de heren.
Historie op het menu
Ook de geschiedenis van het landgoed biedt inspiratie. Maarten Maartens, de schrijver naar wie het historische landhuis is vernoemd, schreef ooit een kookboek voor zijn dochter Ada. Bram en Leander zouden daar graag eens uit koken. ‘Het is in het Oud-Nederlands geschreven, maar met AI kunnen we daar vast wel wijs uit worden’, vertelt Leander. De recepten zouden ze vervolgens willen aanpassen aan deze tijd. ‘Wij zouden het veel verfijnder aanpakken, meer in balans’, zegt Bram.
Ze zien ook mogelijkheden voor bijzondere diners in het Maarten Maartenshuis. De wildavonden trekken steeds meer bezoekers. Tafelbereidingen, zoals het maken van sauzen of het flamberen van een crêpe Suzette, zouden daar goed bij passen.
Bewust kiezen
Duurzaamheid zit volgens de koks vooral in dagelijkse keuzes. Ze koken met de seizoenen mee, kopen zoveel mogelijk lokaal in en gebruiken biologisch vlees en zuivel. ‘We zijn tegen verspilling’, vertelt Bram. ‘Producten die we overhouden, kunnen we vaak nog verwerken in een soep of gebruiken als garnering.’ Ook bij verpakkingen wordt bewust gekozen. Zo worden eetbare cups voor jam gebruikt en krijgen lunchpakketten biologisch afbreekbare broodzakjes en papieren tasjes mee. De vegetarische gerechten staan vooraan op de menukaart, als uitnodiging om eens iets anders te kiezen.
Betrokkenheid bij de samenleving komt eveneens terug in hun werk. Leander noemt het kerstdiner voor bewoners van het asielzoekerscentrum. ‘Dat is mooi om te doen. Mensen komen met elkaar in contact en maken kennis met onze locatie en keuken. Er werken hier ook mensen die uit het AZC Leersum komen. Dat vinden we heel leuk.’
De keuken van morgen
AI kan volgens Leander helpen bij tijdrovende werkzaamheden, zoals het berekenen van gerechten en het inzichtelijk maken van allergenen. Maar de eigen creativiteit willen ze behouden. Bram hoopt vooral dat er over tien jaar nog steeds door mensen wordt gekookt en niet door robots. Ook hoopt hij op meer verdraagzaamheid en respect, bijvoorbeeld voor verschillende eetgewoonten.
Als ik afscheid neem, trekken Bram en Leander hun mosgroene koksbuizen aan. ‘Dat past bij het duurzame karakter van onze keuken’, zegt Bram met een brede glimlach. Met gezonde trek loop ik naar het buffet. Mijn ontmoeting met Bram en Leander laat zien hoe de moestuin en de keuken met elkaar verbonden zijn. Wat buiten groeit, krijgt binnen een tweede leven. En de tuin brengt niet alleen ingrediënten, maar ook mensen en ideeën samen.
Van de kweker naar de keuken, van de tuin naar de tafel. Op Landgoed Zonheuvel blijkt zelfs een courgette aanleiding te kunnen zijn voor een nieuw idee en een mooi gesprek.
De expeditie gaat verder. Want achter iedere deur en op iedere werkplek schuilt weer een ander verhaal over de mensen die samen Landgoed Zonheuvel maken.
Wil je de kookkunsten van Bram, Leander en hun collega’s ervaren? Maak dan hier een reservering: Hotel & Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel
En als je na het lezen van dit artikel interesse hebt om bij Hotel en Conferentiecentrum Landgoed Zonheuvel te komen werken, kijk dan eens op: Vacatures – Landgoed Zonheuvel